O que são carnes maturadas?

 

Ao longo da história, o método de conservar carne geralmente acompanhou os avanços tecnológicos. Os primeiros tipos de conservantes de carne incluíam sal, açúcar e fumaça. Depois que a refrigeração e o congelamento se tornaram possíveis, esses métodos também se tornaram populares. Uma vez que os especialistas em preservação de carne puderam empregar produtos químicos  para evitar que a carne se estragasse ou representasse um risco à saúde, conservantes artificiais foram adicionados rotineiramente às carnes curadas e processadas.

Os conservantes de carne evitam que a carne se estrague, adquirindo uma aparência, odor e sabor desagradáveis ​​e muitas vezes causando doenças de origem alimentar. Ao preservar a carne, as culturas foram capazes de ter fontes seguras de proteína, mesmo durante a fome ou épocas de caça ruins. O sal é um dos conservantes de carne mais antigos. Os gregos e romanos, assim como outras culturas antigas, curavam a carne salgando-a.

Um subproduto do sal é o nitrato de sódio, que dá às carnes em conserva, como bacon e presunto, sua cor avermelhada característica. O açúcar é frequentemente adicionado ao sal ao conservar a carne. A salga e a cura com açúcar costumavam ser combinadas com defumação de carne para preservá-la.

Envasamento, pote e enlatamento são os tipos de embalagens conservantes de carne usados ​​pela primeira vez quando essas tecnologias se tornaram viáveis. Em 1800, a esterilização por calor tornou-se um método típico de conservar carne e outros alimentos. Os alimentos eram colocados em potes, muitas vezes com adição de sal e açúcar, e cozidos em água quente até que seu conteúdo permanecesse a 123 graus Celsius por 15 minutos ou mais. Isso esterilizou a carne, matando qualquer bactéria presente, incluindo aquela que causa o botulismo mortal.

A refrigeração é um dos conservantes de carne mais modernos. Manter a carne crua a uma temperatura máxima de 4.44 graus Celsius normalmente estende sua vida útil para até uma semana, enquanto congelar a carne a uma temperatura máxima de -18 graus Celsius pode mantê-la comestível por quatro a 12 meses.

Os aditivos alimentares, como ascorbatos e óxido nítrico, são normalmente usados ​​como conservantes de carne ou em conjunto com outros conservantes, como sal e açúcar. Alguns desses aditivos conferem a cor e realçam o sabor, como glutamato monossódico, além de agirem como conservantes e podem irritar a parede do intestino levando a doenças graves como o câncer.

Conservantes artificiais tornam a carne mais segura para armazenar e consumir mais tarde, mas preocupações sobre os possíveis efeitos negativos dos conservantes de carne surgiram por meio de pesquisas da ciência alimentar.

Conservantes como nitratos e nitritos têm sido associados ao câncer de bexiga, doenças cardíacas e diabetes tipo II. Esses aditivos artificiais também foram sugeridos como um fator contribuinte para a demência

Na charcutaria artesanal são usados apenas condimentos e especiarias naturais como açúcar mascavo, canela, pimentas e sal com menor concentração de iodo.

As tão valiosas especiarias que foram motivo de busca das das grandes navegações comerciais do século passado. 

São ingredientes que auxiliam na conservação das carnes e no trabalho de maturação realçando os sabores e protegendo suas características organolépticas originais.

Dado ao uso de ingredientes naturais, a conservação e a  armazenagem tem um prazo bem menor para o consumo se comparado a métodos artificiais de conservação. 

Já o prazo de maturação das Carnes com condimentos naturais é mais longo e demanda muita atenção e cuidados por meses.

Como estamos no Centro-Oeste do pais, com uma grande amplitude térmica ao longo do dia, esse acompanhamento especial se faz muito importante com o uso de umidificadores. 

O uso de mecanismos de controle de ambiente como freezers, refrigeradores, câmaras frigorificas e de maturação tiram a originalidade e principalmente a característica artesanal, corroborada por varias gerações e suas tradições familiares. 

Os processos rudimentares, muitas vezes subestimados, conferem sabores e texturas únicos a cada peça em especial. A uniformidade não habita nesse meio tão facilmente.

A alimentação moderna esta diretamente ligada a  evolução humana, caminhando para sermos serem apáticos e de estrutura muscular e óssea enfraquecida e consequentemente uma diminuição das sinapses nervosas.

Ao mesmo tempo que os humanos estão desenvolvendo suas habilidades cerebrais, o consumo de alimentos ultra processados causam a diminuição da cognição e aumento da ansiedade.

Alimentos de prateleira, muito proteicos contribuem para hábitos de vida não saudáveis. 

O corpo humano precisa do contato com a natureza,  assim como o alimento com afeto podendo reduzir significativamente os níveis de cortisol, um hormônio do estresse, melhorar a pressão sanguínea, aumentar a energia e melhorar a concentração cognitiva.

Alimento com afeto remete a qualidade de vida, pois não basta ser longevo se não tiver disposição e capacidade muscular de executar suas necessidades pessoais.

fontes: www.spiegato.com, google.com, OpenAI, Copilot e Nutricionista Dr. eliezermariano.com.br